75 urte hauetan aldaketa handiak izan direla aipatu digu Javier Pina Esartek: «Hasieran harategi-harategia zen eta urte hauetan bilakaera ederra izan du». Jendeak gauza ezberdinak eskatzen ditu eta gaur egun, aurrez sukaldatuak dauden produktuak, prekozinatu famatuak ederki saltzen dira eskualde osoan: «hamar urte daramagu, kalloak, kroketak, haragi gisatua, albondigak, oilaskoa saltsan eta bertze hainbat produktu eskaintzen… jendeak nahi duena egiten dugu eta gero eta eskari handiagoa da». Javier Pinaren amak, Mari Carmen Esartek harategiarekin segitu baldin bazuen, honen anaiek, ertzebeteen fabrika sortu zuten hamabortz urte beranduago: gaur egun sei langile enplegatzen ditu lantegi honek. Harategian, Javier Pinarekin batera bertze hiru langile ari dira. Berez, bi negozio bereziak baldin badira ere, harategian saltzen dira ertzebeteen fabrikan egindako lukainka, txorizo, magra, urdaiazpiko egosi eta bertze produktu gehienak, baita arestian aipatutako prekozinatuak ere. Javier Pinaren bertze osaba batek Oronoz-Mugairin ere harategia duela kontuan hartuz, Esartetarrena Baztanen haragiarekin lotutako familia dela erraten ahal da. Bertze hainbat arlotan bezalaxe, jendearen mugikortasuna ere aunitz aldatu da 75 urteotan. Erraztasun handiak daude autoa hartu eta Iruña, Irun edo Donostiako denda handietara joateko, baina Javierren ustez, horrek ez du harategian aldaketa handirik eragin. «Berez harategiko salmentan ez dugu aunitz somatu, beharbada ertzebete edo txarkuteriako kontuetan gehiago, aukera zabalagoa baita». Harategiko salmenta jautsi baino gehiago aldatu egin dela uste du Pina Esarte gazteak: «Hasieran gehien bat behi eta aretxe haragia saltzen zen, baita zerria ere. Oilaskorik ez zen kasik batere saltzen, eta saltzen zena oso-osorik saltzen zen, bere luma eta guzi. Gaur egun, aldiz, oilaskoa osorik ere saltzen da, baina bere zatiki guziak, bularkia, hegalak, izterrak… aunitzez gehiago saltzen dira. Jakina, Baztango Haragiak badu bere izena eta saltzen segitzen dugu, baina oilaskoaren salmentak goiti egin du nabarmen».
«Behi eroen eritasuna edo hegaztien gripea ez dugu somatu»
Gaur egun eskaintza zabalagoa dela uste du Esarte harategiko nagusiak. Norbere gorputza zaindu, kolesterola begiratu eta koipe gabeko janaria jatearen eraginez, paboa eta haragi arinagoak gero gehiago saltzen dira orain. «Betiko fianbrea gutiago saltzen da eta grasa gutiago duen fianbrea saltzen da». Azkeneko urteetan, behi eroen eritasunak edo, berrikiago, hegaztien gripeak, eragina izan zezaketen harategien sektorean, baina Javier Pinak aipatu digunez, «guk ez dugu somatu. Jendeak badu konfidantza gurekin eta gure produktuarekin». Jendeak erosteko duen ahalmena ere nabarmen aldatu da, batez ere Gerra Ondoko garaiarekin konparatzen badugu. Orduan, baita urte batzuk beranduago ere, luxuzko produktua izan zitekeen behi edo aretxe-txuleta erostea, baina gaur egun, egunerokoagoak bilakatu dira. Harategiak berak ere, noski, aldaketak izan ditu. «Argazkietan ageri denez, marmolezko mostradore handi bat eta hozkailu-kamara bat bertzerik ez zen hasieran. Horregatik, haragiaz gain, nere aitxatxik horma ere saltzen zuen, jatetxeendako, orduan ez baitzuten hozkailurik».