Garai batean etxe gehienetan egiten izanen ziren gaztak. Ardiak, behiak edo ahuntzak ere ia etxe guzietan izaten baitziren. Gaur den egunean, azienda asuntoa bajatua dago, eta askok ez diote esnerik ere kentzen animaliari, lan handia baitu. Horren harira, etxeko andre batek aurre horretan esaten zidan: “Baserritarrak alfertuak gaude, Markel!”. Beharbada, gehiago izanen da lehen lan asko eginak eta orain deskantsua ongi irabazia duzuela, eta, hala ere, inor baino langileago! Alde guzietara ere, bere ardiak jetzita nahiz besteri esnea erosita edo tratua eginda, gaztak egiten ari da aurten ere bat baino gehiago. Alde-alde, honela: lehenik, esnea irazi, eta epeldu; gero, zazpi-zortzi litrorentzat gatzagi kutxaretxo bat nahasi, ongi-ongi, eta gatzatzen den arte utzi (40 bat minutu); gero, ur berotan sartu eltzea, eta, behatza baino beroxeago jartzen den bitarte, makil batekin edo zerbaitekin, marratu eta koadroak egin. Gero, koadro horiek txiki-txiki egiten dituzte, papurtu arteraino. Bere tenperatura hartzen duelarik, eduki pixko bat. Momentu egokia izan daiteke gatz puska bat botatzeko. Gero, bi eskuak sartuta, papurrak bildu, eta gazuratik bereiziz joan behar du, eta pixkan-pixkan pilota bat formatzen; pilota hari, gazta forma eman behar zaio eltzean bertan, pixkana-pixkana. Zimitza lehendik behar du prest, bere trapu edo gasarekin, abatsaren gainean edo ahal den bezala, gazura arraka ez aritzeko. Zimitzaren tamainara ekarri dutelarik, han sartu, eta eskuarekin zapatu. Gero, gaineko tapa paratu, eta, prentsa nolakoa den, batzuek ordu bat edukitzen dute, eta gero zimitzatik ateratzen, buelta emateko; berriz ere, prentsan sartu, eta egun erdi bat-edo edukiko dute hartan. Gero, prentsatik atera, eta gatz uretan edukitzen dute beste egun erdi bat, edo hola. Uretik atera, trapu baten gainean eduki, pixko bat idortu artio, eta gero alase batean paratuko dute, bederen 40ren bat egunez, inoiz behinka buelta emanez.
GATZAGIA
Gaur den egunean, dendan erosten da gatzagia, baina lehen bildotsaren estomakatik ateratzen zen. Belarra jaten hasi gabekoa behar zuen; bildotsa hil eta estomaka atera, bi muturrak lotu eta zintzilik paratzen omen zuten, idortu artio. Idortzen zelarik, ireki, barrengo zer hori trapu batean bildu (beste batzuek estomaka bera biltzen izan behar zuten trapuan), eta esnetan sartu-atera ibiltzen zuten, gatzatzen hasia zela igarria eman arte.
BESTE PRODUKTU BATZUK
Sobran gelditzen den gazura horri oraindik gelditzen zaio sustantzia. Eta egosten paratzen dute, errekesona ateratzeko, irazkiarekin edo zurezko pala gisako batekin. Errekesona kenduta gelditzen den gazura, berriz, zerriei emateko ohitura izaten da, baina denboran, edan ere egiten omen zuten etxe batzuetan, besterik ez bazen.
Horretaz landara, gaztanbera ere egiten da gazta egiteko esne aski ez bada edo sobran gelditu den esnearekin, edo, bestela, propio horretarako esne pixko bat bereizita. Alde batetik, esne hori berotu, eta pozal batera bota, eta, beste alde batetik, esnearria edo aizkora buru zahar bat suan eduki, gorritu artino. Gero, esnea dagoen pozalera bota, eta indarra galdu duelarik, irazi esnea eltze batera; hoztera utzi eta bere tenperatura hartu duelarik, gaztanbera tanta batzuk bota. Berehalaxen, zer ontzitan nahi dugun, hara irauli esnea, segituan hasten baita gatzatzen. Beste produktu bat, zenbait etxetan egiten dena, gazta mina edo beratxa da. Esnea pixko bat nahasita egiten izan behar du; xuxen nola egiten den ez dut ikasi, baina ogiarekin jaten bai!