• Iruñeko Mutiloa jatetxean lan egiten du Arantxa Sagastibeltza leitzar gazteak. Ez da zerbitzaria ez sukaldaria ere. Bera sommelierra da.
• «Sommelierra jatetxean ardoari dedikatzen den pertsona da. Informazioa ematen die bazkaltzera etortzen direnei», azaldu digu.
• Azaroan, Espainiako Urrezko Sudurra txapelketa ezaguneko finalera sailkatzeko txartela lortu zuen Arantxak eta hala, ekainaren 22an eta 23an Madrilen lehiatu beharko du.
Hagitz ongi menperatzen ez dugun gaia da sommelierrarena. Baina nola egiten da bat sommelierra?
Denetarik dago, baina ni ostalaritzan duela sei urte sartu nintzen eta orduan ez nekien ezta zer zen ardoa ere eta poliki-poliki hasi nintzen afizioa hartzen, probatzen, ardo bat eta bestea probatzen…eta horrela.
Badago sommelier izateko ikasketarik?
Bai badago, Bartzelonan eta Madrilen. Gero enologia egitea izango litzateke, baina hori bodegetan egoteko edo ardoa egiteko da. Gure lana jatetxeetan saltzea da eta ezberdina da. Baina eguneroko lanak gehiago erakusten du. Egunero probatu behar dira ardoak eta horrek erakusten du zein den ona eta zein ez. Bezeroak ere asko erakusten du, zein ardo mota nahi duen, zer gustatzen zaion…Ia egunero ardo berriak ateratzen dira, eguneroko lana da.
Zure lana bezeroari erakusteaz gain, jatetxeari aholkatzea ere bada, ez?
Bai. Sommelier batek jatetxe batean ardoari buruz dena egiten du. Erosi, ikusi, ekarri, probatu eta hortik iruditzen bazaio ona dela eta jatetxearentzat prezio ona daukala, orduan kartan sartzen du. Karta hiru hilabetetik behin edo aldatu behar da. Ardo batzuek beti egon behar dute, baina beste batzuk aldatu egin behar dira.
Janari eta edariek beti elkarrekin dantzan ibili behar dute...
Bai, beti. Gainera bazkari bat prestatzeko pentsatu behar da zein janari dagoen zein ardo erosi erabakitzeko, edo bestela, zer ardo nahi duen zein janari erosteko. Garrantzi handia dauka zer mahats mota erabiltzen den. Ardo bakoitzak mahats mota bat erabiltzen du eta hori garrantzitsua da.
Mundu hau kanpotik ikusten den bezain konplikatua da?
Hastea da kontua. Hasieran ematen du baietz, konplikatua dela. Usaintzen hasten zara eta ez duzu profesionalak daukan usaimen hori eta ez duzu ardoa usaintzen. Gero hasten zara, «honek fruitu gorriak dauzka, eta honek barrika usaia…» eta honela, pixkanaka. Usaimena landu behar da, horregatik eguneroko lana da.
Usaimena, dastamena... Zentzumenak fin-finak eduki behar...
Bai, bai, katarroa harrapatzen ez dugun bitartean…
Zer da sommelier batek egin beharreko lehenbiziko gauza?
Aurreneko gauza kolorea ikustea da. Koloreak asko esaten du. Koloreak esaten dizu ardoa gaztea den, edo krianza barrika pixka bat daukan, edo erreserba den, erreserba handikoa… Ardoa gaztetasunetik heldutasunera pasatzen da eta gero jaisten hasten da, okerrera egiten.
Ardo ona apreziatzeko gai gara?
Bai. Gero eta gehiago. Badago jendea betikoa nahi duena eta hortik ateratzen ez dena, baina ardoa probatzea gustatzen zaiona ere badago. Ardo asko daude, eta probatu gabe ezin da jakin. Sommelierraren lana ardoa saltzea da eta saltzen jakin behar da.