Jauregia Esnekiak enpresarentzat produktu bat sortu eta haren bideragarritasuna aztertzeko lanean ari da Lorea Lizarreta Intsausti (Erratzu, 1999). Elaborazio prozesu betean dago orain, baina oraingoz «gasna fresko krematsu eta jogurt kontzentratu» baten artean kokatuko luke lortutako esnekia. Ondotik, horren bideragarritasun teknikoa, ekologikoa, soziologikoa, komertziala eta ekonomikoa aztertu beharko du. Proposamena da Lizarretak aurkeztuko duena, «gerora merkaturatzea erabakiko balitz aitzinetik egin beharreko lana prest izateko».
Elikagaien Prozesu eta Produktuen Berrikuntza gradua ikasten ari zara. Zergatik aukeratu zenuen gradu hori?
Alor aunitz lantzen dituen gradua delako, zientziaz eman didan ikuspegiaz gain, berrikuntza, enpresen kudeaketa eta ekintzailetza lantzen ditu. Hori dena arlo zehatz bati aplikatuz, kasu honetan elikagaien munduari. Beraz, lan mundura begira, aukera zabala eskainiko zidala iruditu zitzaidan.
Zer da graduan lantzen duzuena?
Elikagai bat sortu eta merkaturatzeko beharrezkoak diren ezagutza guztiak. Bertzeak bertze, nekazaritza eta abeltzaintzaren oinarriak, elikagaien konposizioa eta ezaugarri nutrizionalak, elaborazio prozesuak, ontziratzea eta merkaturatzea. Azken urtean hautazko ikasgaien bidez elikagai talde zehatzetan sakondu dut: ardogintza, elikagai hartzituak, onddoak, intsektuak, barazkiak…
Gradu bukaerako lana lantzen ari zara orain… Jauregia esnekiak enpresarako esneki bat diseinatuko duzu. Nolatan?
Ez zen nire hautua izan, bideak eraman nau horretara… Graduan zehar produktu berriak sortzeko prestatu gaituzte, eta praktikak Jauregian egitera nindoanez, unibertsitatetik proposamen hau luzatu zidaten. Niri egokia iruditu zitzaidanez, aitzinerat!
Orain arte, teoriaz harago, elikagaiak aztertzen eta sortzen aritu zarete graduan?
Ikasgai bakoitzaren akaberako lana beti izan da ikasitakoa aplikatuz elikagai produktu bat sortzea, maila teorikoan zein praktikoan. Hala nola, sagar marmelada, ogiak, ardoa, garagardoa, hestebeteak, hormatutako barazkiak, kontserbak… Baina,bereziki, hirugarren urtean produktuen sorkuntzan sakondu genuen, aitzineko ikasgai guztietakoa mahai gainean jarriz. Nire kasuan haragiarekin eta aitzinetik prestatuekin lanean aritu nintzen. Gradu Amaierako Lanean antzeko zerbait egiten ari naiz, baina esnekiekin.
«Merkaturatzen diren hamar jakitatik batek irauten du»
Lorea LIZARRETA INTSAUSTI, Erratzuko gaztea
Merkatuaren azterketa egin behar izan duzu lehenbizi…
Merkatuko datuak aztertu nituen, baita esnekien sektorearen egoera eta ekoizpen ekologikoarena ere. Azken hau kontuan izanik, produktu ekologikoen artean gabezia dagoela nabaria da, eta kontsumitzaileek produktu gehiago nahi dituzte. Ondotik, Jauregia Esnekien kontsumitzaileak diren 80 bezerori luzatu nien inkestan, kontsumitzen dituzten produktuak eta gustatuko litzaizkiekenei buruz galdetu nien. Bertatik emaitza adierazgarririk atera ez zen arren, informazio interesgarria bildu genuen, etorkizunerako ere erabilgarria izan daitekeena.
Zer produktu da sortzea aurreikusi duzuna?
Produktuaren definizioa aldatuz joan da hasieratik hona. Bidean agertu diren arazoak gaindituz, elaborazio prozesua moldatzen ari gara eta horrek mugatuko ditu amaierako produktuaren ezaugarriak. Une honetan, behi esnearen hartzidura azidoarekin lanean ari gara (Lactococcus Lactis eta Lactococcus Cremoris bakteriekin). Erabilitako lehengaien arabera, grasa eta proteina kantitatea, era bateko edo bertzeko ezaugarriak dituen esnekia sortuko dugu. Oraingoz, gasna fresko krematsu eta jogurt kontzentratu baten artean koka genezake lortzen ari garen esnekia. Nire lana produktu berri baten proposamen osatua egitean datza, gerora merkaturatzea erabakiko balitz, aitzinetik egin beharreko lana prest izan eta bidea errazteko.
Alderdi aunitz aztertu behar dira... Zein faktorek baldintzatzen dute bideragarritasun hori?
Bideragarritasun teknikoa, ekologikoa, soziologikoa, komertziala eta ekonomikoa aztertzea beharrezkoa da produktu berriak aurkezterakoan. Izan ere, urtean merkaturatzen diren hamar elikagai produktuetatik batek bakarrik irauten du urtebete baino gehiago merkatuan.
Zure produktua bideragarria iruditzen zaizu?
Zailtasun gehienak bideragarritasun komertzialean ikusten ditut. Izan ere, epe luzera kontsumitzaileen jarrera zein izanen den asmatzea zaila da. Eguneroko ohitura eta errutinetara arras lotuak bizi gara eta zaila da horiek aldatzea. Produktu berria ohikoa ez den esnekia denez, ez dakit jendeak bere asteko erosketan sartuko lukeen ala ez. Horretarako, beharrezkoa da kontsumitzaileek ekologikoa eta bertako ekoizpena lehenestea.
Prozesuaren zein fasetan zaude momentu honetan?
Lehengaien grasa eta proteina kantitatearekin jokatzen ari naiz azken produktuaren ezaugarriak lortzeko. Bi hauek, nutrizionalki duten eraginaz gain, produktuaren ehunduran eta biskositatean eragiten dute, baita luzera gerta litekeen fase bereizketan (gatzura galtzean) ere. Aldi berean, kremositate hori lortzeko prozesuaren hainbat aldaerarekin frogak egiten ari naiz. Segidan, lortutako emaitzak estatistikoki aztertu eta aldaera egokienarekin aitzinerat segituko dut, fitxa teknikoa eta merkaturatzea zehaztuz.
Zer ekarpen egin dizu lan honek?
Aunitz. Nire kabuz lana egitea, ikerketa mundua hurbiletik ezagutzea, enpresa ttikien funtzionamendua, produktuak sortzeak dakarren apustua, lana ongi egitearen garrantzia… ikusten ez den lan aunitz dago gibeletik.
Jendeak kontsumitzen dituen elikagaiei behar bertzeko garrantzia ematen diela iruditzen al zaizu?
Gero eta gehiago. Zifrei erreparatuz gero, urtero %16 hazten da elikagai ekologikoen merkatua. Dena den, jende gaztearen artean, muturreko bereizketa ematen dela uste dut. Alde batetik, gero eta konpromiso handiagoa dago bertakoarekiko, osasunarekiko eta ekologikoarekiko. Baina janari azkarra eta prezioak jende aunitz mugiarazten du, gaur egungo bizimodu ohitura eta erosotasunak bultzaturik.
«Multinazionalen garapenera bideratzen gaitu sistemak»
Lorea LIZARRETA INTSAUSTI, Erratzuko gaztea
Zergatik da garrantzitsua kontsumitzen dugun hori zer den jakitea?
'Jaten duguna garelako'. Eragin zuzena du osasunean, ekonomian, eskualdearen garapenean, paisaian… Elikagai aukeraketa bat edo bertzea egiteak, klima aldaketan, deforestazioetan, lan esplotazioan, giza baliabideetan…. eragina du. Beraz, garrantzitsua da garaian garaikoa eta bertakoa kontsumitzea.
Gradu bukaerako lan hau egiteko Baztango Udalaren dirulaguntza izanen duzu…
Garrantzitsua iruditzen zait gazteok etorkizunean bailararekiko atxikimendua handitze aldera. Hirien eta multinazionalen garapenera bideratzen gaitu sistemak: praktikak enpresa handietan, ikasketak hiriko lanpostuetara bideratuak, ikerketa eta garapena dentsitate handiko guneetan oinarrituak. Landa eremua hiritarren hornitzaile eta jolasleku soila izan ez dadin, holako alternatibak garrantzitsuak dira.
Deialdiaren aitzinetik Baztanen kokaturiko lana garatzea aurreikusia zenuen?
Betidanik izan dut buruan landa eremuaren sustapena. Lehen aipatu bezala, unibertsitatearen eskaintza segitu izan banu enpresa handi batean eginen nituzkeen praktikak eta ondorioz proiektua. Egia da, Baztango Udalaren deialdia motibazio bat gehiago dela zure lana ongi egite aldera. Dena den, deialdirik izan ezean ere, lan bera eginen nukeen.
Bertzerik gehitu nahi duzu?
Ikasleak animatu nahiko nituzke ikasketa amaierako lanak Baztanen garapenean oinarritzera. Maiz, erraza ez den arren, eta ikasketa zentroaren eskaintzatik at zure kabuz bilatu behar duzun arren, egiten dena baliagarria dela sentitzen duzu. Baztanek eta herri ttikiek behar ditu ikerketak haren garapenerako. Azkenik, eskerrak eman nahiko nizkieke bai lan honetan sinesten dutenei, bereziki Jauregia Esnekiak enpresari, aukera hau eman izanagatik. Berezia izan da, egunez egun gasnategiko emakume taldean lanean aritzea.